Spørsmålet er om du vet det. Mange har tråkket over villøk med butikkløk i en pose på armen.
Det neste spørsmålet er om du har latt deg friste. For det første møtet med en løkurt, et groblad eller blomsten på et lønnetre er ikke alltid så overbevisende.
– Men hvem var det vel som fant en ferdig tilberedt delikatesse i naturen? spør Trond Svendgård.
– Jeg tipper den første som oppdaget chili, ikke synes det var spesielt godt. Den skal jo ikke brukes på den måten at du bare står og tygger på den. Man må finne ut hva den kan kombineres med, og hvordan den skal brukes, sier Svendgård.
Bak seg har han en lang karriere som kokk på høyt nivå – foran seg et uendelig landskap av spiselige vekster.
Mandler og wasabi
De finnes i parken, i veikanten, i skogen, på løkka, i skiløypa, ved sjøen og på fjellet. Noen med smak av mandler, østers eller løk, andre søte som suketter, salte som havet eller med kryddersmaker som ligner anis, koriander eller wasabi. Til boka ''Plukk selv'' har Trond Svengård valgt ut et knippe favoritter som først og fremst skal gjøre maten mer spennende.
– Gjestene snakker ikke så lenge om desserten hvis de får en porsjon blåbær fra butikken. Serverer man is som er smakssatt av mjødurt man plukket på stien, har man derimot en historie å fortelle. Da smaker også maten enda bedre, sier Svendborg.
Han står ved en grusvei, med kvister og brennesle på alle kanter og et bringebærlignende kratt som snart skal bryte ut i hvitt flor. Mjødurten kalles Norges vanilje og har gitt opphavet til hodepinetabletten Dispril. Som hos svært mange andre vekster er det skuddene som er best til matlaging, men blomsten egner seg også, som uttrekk og tilsetning til saft, supper, vin og likør. Mjødurt er imidlertid en av vekstene man skal passe seg for å spise for mye av, fordi de inneholder salisylsyre.
Smak og spytt
Det meste er likevel ufarlig. Trond Svendgård ergrer seg ofte over foreldre som har skremt barna med å fortelle at naturen kan være giftig. Han mener man bør spare advarslene, og heller smake. Selv hundekjeks er spiselig, bortsett fra den litt sjeldnere varianten, giftkjeksen, som man med litt trening kan lære seg å kjenne igjen.
– Jeg smaker på alt og spytter det ut igjen. Jeg har til gode å bli syk eller få en sterk allergisk reaksjon, sier Svendgård og oppdager brått en ny vekst blant mjødurten: Villøk.
– Dette er Norges virkelige gourmetløk. Den kan se ut som høyt kraftig gress på avstand, men når du kommer inn på den, ser du at den ikke har de samme flate bladene som gress har, sier Svendgård. Smaken beskriver han som vår- og småløk, bare enda søtere og mer elegant.
Svendgård er alltid på skattejakt og kan være vanskelig å drive fremover på tur. På få meter peker han ut over ti arter. I gresset står meldestokken, hvit i midten og akkurat som brenneslen en god erstatning for spinat. Over oss henger en grein med almenøtter, milde og villige til å ta opp smaken i matvarene rundt seg – gjerne sprøstekte i en wok. På en knaus finnes det sisselrot som med fordel kan lagres litt og brukes til en forrett med ananas, chili og havsalt.
Sanker
Flere av landets gourmetrestauranter har hatt folk ute for å sanke finesser og gode historier til rettene sine. Kristin Helene Randulff Nielsen har mye sankerfaring å dele med andre, både fra plukking til restaurant og til egen husholdning. Sammen med den selvlærte kokken Magnus Slagsvold Støre har også hun gitt ut bok om vekster til matbruk – «Håndplukk» – som skal hjelpe folk med å få det beste ut av naturen.
– Salat og spinat har jeg helt sluttet å kjøpe. Smakene i naturen er jo også mye sterkere enn av salaten fra butikken, så det er ikke alltid så store mengder du trenger. Og det finnes virkelig overalt; i bakgården, i parker og i veikanter, sier hun.
– Mange snakker om mindfulness og driver med yoga for å puste ordentlig. Opplevelsen man kan få når man plukker vekster fra naturen er ikke så ulik. Sekundene og minuttene du gir deg selv ved å sette deg ned, finne et sted og se hvordan noe vokser, gir noe ganske annet enn tiden ved kjøledisken.
Strandkanten
Spiselige vekster finnes i all slags terreng. I strandkanten er forsommeren smaksrik. Svendgård og en rekke andre kokker med ham har ganske nylig oppdaget mulighetene, men vekstene har stått der i generasjoner.
Fjæresauløken smakte klor, syntes man før, og lot den stå.
– Men tenk dere smaken av koriander alene, det er jo også litt som klor, sier Svendgård og tar opp noen blader av det som kalles Nordens koriander. Kokken anbefaler smørdampede unge blader om våren som forrett. Fjæresauløken er saltere enn korianderen, og som smakstilsetning passer den fint til fisk og sjømat.
Strandstjerne eller strandasters er en annen av favorittene. Smaken er salt og ligner østers. Svendgård har lekt seg med å servere strandstjerneblad i tomme østersskall.
– Gjestene skjønte ingen ting. De syntes jo det smakte østers, forteller han, før han bøyer seg over neste godsak: strandkarse, også kalt Nordens wasabi.
– Tenkt at jeg har laget mat i 20 år og plutselig fått en hel mengde nye smaker. Det er som å være maler og plutselig få helt nye farger! Jeg tror folk som ikke jobber med mat, også har begynt å åpne øynene for naturen. Et år skulle jo plutselig alle ha ramsløk, i fjor var det strutsevinge som gjaldt. Det skal bli spennende å se hva folk jakter mest på i år. Jeg håper i alle fall de går ut, smaker og eksperimenterer seg fram til noe nytt, sier Svendgård.