De danske superkokker og chokolatierer René Wagner og Lene Vietz var kursholdere for kokker og studenter ved det 20 timer lange kurset, der de lærte bort dessertoppskrifter, sjokolade og konfektproduksjon og fokuserte på at sjokoladen møter «våre» råvarer og ulike bærsorter.
– Dette var virkelig en inspirasjon og takk til rektor ved samisk videregående skole som ga meg den siste plassen på dette kurset, sier Jan Magne Hestvik som til daglig er kokk på samisk høgskole.
Lokale råvarer
– Trenger du å fornye dessertmenyen din, så kan du få en rekke ideer til det gjennom bruk av lokale råvarer, enten i kaker eller sjokolader. Vi lot kursdeltakerne få en reise gjennom desserter og sjokolader med fokus på arktiske bær og lokale råvarer. De fikk lære forskjellige grunnteknikker og grunnleggende teorier rundt, hvor varm sjokoladen skal være, hvordan du selv kan fornye deg og bruke sjokolade som et eksklusivt element i kjøkkenet ditt, eller på menyen. Vi har lært deltakerne å bake dessertkaker, arbeide med ulike mousser, kremer og ganacher og lærer deltakerne hvordan de kan glasere kaker, bruke airbrush til pynting og spraying, sier danske Susanne Mortensen, som koordinerte kurset. Hun er konsulent ved Copenhagen Hospitality College i Valby i København og dette colleget er det største i Norden innenfor ulike disipliner knyttet til hotell-, restaurant og reiselivsindustrien. Alltid med fokus på de siste trender.
Kursleder René Wagner er utdannet kokk og såkalt chokolatier med mange års praksis fra restaurantbransjen. Nå underviser han i valgfag sjokolade på hotell- og restaurantskolens gastronomlinje og er trener for skolens lag til det danske mesterskapet i sjokolade.
Den andre instruktøren, Lene Vietz, er utdannet kokk med mange års bransjeerfaring, blant annet fra Bojesen og restaurant Kommandanten i København, samt fra Konditori de Barere i London. Hun har undervist og vært prosjektutvikler ved Hotel- og Restaurantskolen siden 2012.
Når dette kurset kunne arrangeres ved samisk videregående skoles fasiliteter og spesielt for profesjonelle kokker som arbeider ved hotellene og restaurantene i Finnmark, var dette takket være regionale utviklingsmidler fra Finnmark fylkeskommune, såkalte RUP-midler. Noe rektor Ellen Inga O. Hætta ved samisk videregående skole og reindriftsskole synes er bra.
– Det er veldig bra at de tildelte midlene kunne bidra til kompetanseheving for næringslivet i Finnmark med utgangspunkt i arktiske råvarer. De som deltok var alle profesjonelle kokker med erfaring, også fra storkjøkken, sier en fornøyd rektor Hætta.
Lærte teknikker
Jan Magne Hestvik, som er kjøkkensjef ved Samisk høgskole, synes kurset var fantastisk.
– Vi fikk mye informasjon, teori og vi fikk prøve ut alt i praksis. De danske spesialistene arrangerer et kurs i Norge i år og det skjedde i Kautokeino, bare det er fantastisk. Det var mye som var vanskelig for oss kokker som ikke jobber med dette til daglig, men det var virkelig et høydepunkt å få lære av proffer. Vi lærte arbeidsteknikker og fikk bruke utstyr som de profesjonelle konditorer benytter seg av. Kanskje får vi ikke gjort så mye av dette i det daglige, men vi kan bruke elementer av det vi har lært. Og så er det viktig at vi som deltok på kurset nå fikk treffe kokker fra andre steder i Finnmark og på den måten kan danne et nettverk som betyr mye. Jeg er veldig glad for at Ellen Inga som rektor ga meg den siste plassen på dette kurset, sier Jan Magne Hestvik til avisa.